Trompe-l’œil citron : 4 entremets citrons

Préparer le biscuit Joconde au citron maison ou le financier Ancel

1. Pour réaliser la base de vos trompe-l'œil citrons, vous avez deux possibilités : préparer le biscuit Joconde maison en suivant les étapes ci-dessous, ou utiliser la préparation pour financier Ancel en respectant les ingrédients, les dosages et les instructions de cuisson indiqués sur son emballage.

   Dans les deux cas, parfumez la préparation avec l'arôme liquide concentré Citron Mallard Ferrière, en adaptant sa quantité à la pâte préparée.

   Si vous choisissez le biscuit maison, suivez les étapes de préparation ci-dessous. Si vous utilisez la préparation pour financier Ancel, préparez la pâte selon les indications de son emballage, puis reprenez la recette à l'étape où la pâte est répartie sur le tapis de cuisson.

2. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

3. Dans la cuve du batteur, placez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine T45, le beurre fondu, les jaunes d’œufs et 1 g d’arôme citron.

4. Mélangez au fouet pendant environ 2 minutes jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Monter les blancs

1. Montez les 150 g de blancs d’œufs en neige.

2. À l’aide d’une spatule, incorporez-les délicatement à la préparation précédente afin de conserver une pâte légère et aérienne.

Cuire le biscuit

1. Répartissez la préparation régulièrement sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.

2. Pour le biscuit Joconde maison : enfournez pendant environ 8 à 10 minutes à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.

   Pour la préparation pour financier Ancel : respectez les indications de cuisson du fabricant, en adaptant la durée à l'épaisseur de la pâte étalée.

3. Laissez complètement refroidir le biscuit choisi, puis découpez 4 fonds de biscuit légèrement plus petits que la base des empreintes du moule Silikomart Citrons. Réservez.

Préparer la bavaroise citron

1. Versez les 30 g de préparation Bavarois Alaska Express Neutre dans les 45 g d’eau tempérée.

2. Ajoutez les 4 g d’arôme liquide concentré Citron et mélangez soigneusement au fouet.

3. Montez les 150 g de crème entière jusqu’à obtenir une crème ferme.

4. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la crème montée à la préparation citronnée jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Monter les trompe-l’œil

1. À l’aide d’une poche à douille, remplissez les 4 empreintes du moule Silikomart à environ mi-hauteur avec la bavaroise citron.

2. Déposez 20 g de Garniture Citron Ancel dans chaque empreinte, en veillant à conserver la garniture au centre sans toucher les parois du moule.

3. Recouvrez avec la bavaroise citron en laissant suffisamment de place pour le biscuit.

4. Déposez un fond de biscuit Joconde au citron maison ou de financier Ancel sur chaque entremets, puis appuyez très légèrement pour le faire adhérer à la bavaroise.

5. Placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Préparer le glaçage miroir jaune

1. Préparez le glaçage miroir blanc ScrapCooking avec les 110 g de préparation et 200 ml d’eau, en suivant les indications de préparation du produit.

2. Ajoutez progressivement le colorant Colorgel Modecor Jaune citron jusqu’à obtenir la teinte souhaitée.

3. Laissez redescendre le glaçage à sa température d’utilisation indiquée sur l'emballage avant de glacer les entremets.

Glacer les citrons

1. Démoulez les citrons lorsqu’ils sont parfaitement congelés.

2. Versez le glaçage dans un récipient suffisamment haut et étroit. Trempez chaque citron dans le glaçage afin de recouvrir toute sa surface.

3. Laissez l’excédent s’écouler quelques instants, puis déposez chaque citron sur sa languette pâtissière.

4. Laissez le glaçage se stabiliser quelques instants à température ambiante, puis placez les trompe-l'œil au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 heures, jusqu'à décongélation complète à cœur.