Trompe-l’œil pistache : 12 mini-entremets pistache-framboise

Préparer le biscuit pistache-framboise maison ou le financier Ancel

1. Pour réaliser la base de vos trompe-l'œil pistache-framboise, vous avez deux possibilités : préparer le biscuit maison en suivant les étapes ci-dessous, ou utiliser la préparation pour financier Ancel en respectant les dosages et les instructions indiqués sur son emballage.

   Dans les deux cas, incorporez la pâte d'aromatisation pistache à la préparation, puis répartissez délicatement les brisures de framboises sur la pâte avant cuisson. Pour la version financier, adaptez les quantités de pistache et de framboises à la quantité de pâte préparée.

2. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur ventilée.

3. Faites fondre le beurre puis laissez-le légèrement tiédir.

4. Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine T45.

5. Ajoutez les jaunes d’œufs, la pâte d’aromatisation pistache et le beurre fondu.

6. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

7. Montez les blancs d’œufs en neige.

8. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.

9. Étalez uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.

10. Répartissez délicatement les 50 g de brisures de framboises surgelées sur la pâte étalée, en les enfonçant très légèrement pour qu'elles restent bien réparties pendant la cuisson.

11. Pour le biscuit maison : enfournez à 180 °C en chaleur ventilée pendant environ 8 à 10 minutes, selon l'épaisseur du biscuit.

    Pour la préparation pour financier Ancel : respectez les indications de cuisson du fabricant, en adaptant la durée à l'épaisseur de la pâte étalée.

12. Laissez complètement refroidir le biscuit choisi, puis découpez 12 fonds de biscuit légèrement plus petits que la base des empreintes du moule trompe-l'œil pistache.

Préparer la bavaroise pistache

1. Versez l’eau tempérée dans un récipient.

2. Ajoutez la préparation Bavarois Alaska Express Neutre et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Ajoutez la pâte d’aromatisation pistache.

4. Montez la crème entière jusqu’à obtenir une texture ferme.

5. Incorporez délicatement la crème montée à la préparation pistache.

Monter les mini pistaches

1. Remplissez chaque empreinte du moule à environ mi-hauteur avec la bavaroise pistache.

2. À l'aide d'une poche, déposez du fourrage framboise au centre de chaque empreinte en prenant soin de ne pas toucher les parois.

3. Recouvrez avec la bavaroise pistache en laissant suffisamment de place pour le biscuit.

4. Déposez un fond de biscuit pistache-framboise maison ou de financier Ancel sur chaque entremets, puis appuyez très légèrement pour le faire adhérer à la bavaroise.

5. Placez le moule au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Préparer l’enrobage trompe-l’œil

1. Faites fondre séparément le chocolat blanc et le beurre de cacao, puis mélangez-les.

2. Laissez tiédir l'enrobage chocolat blanc et beurre de cacao jusqu'à environ 35 à 40 °C, en vérifiant qu'il reste suffisamment fluide. Utilisez exclusivement des colorants liposolubles pour obtenir les teintes verte et rouge.

3. Prélevez environ 10 % de la préparation et colorez-la en rouge.

4. Colorez les 90 % restants en vert.

5. Versez l'enrobage vert dans un récipient suffisamment profond pour pouvoir immerger les mini-entremets.

6. Ajoutez quelques fines stries d'enrobage rouge à la surface sans mélanger complètement les deux couleurs. C'est ce qui permettra d'obtenir les marbrures caractéristiques de la pistache.

Réaliser la finition

1. Démoulez les pistaches lorsqu'elles sont parfaitement congelées.

2. Trempez-les une par une dans l’enrobage vert et rouge.

3. Égouttez rapidement l’excédent puis déposez-les délicatement sur une grille ou directement sur leur support à pâtisserie.

4. Placez les trompe-l'œil pistache-framboise au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 heures, jusqu'à décongélation complète à cœur. Conservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.